Nascido numa família humilde de imigrantes da Toscana, viveu em Campinas até os dez anos, quando seu pai, mestre de obras, mudou-se com mulher e filhos para a capital paulista, onde esperava encontrar melhores condições de trabalho. Um anos depois, José Pancetti e uma de suas irmãs, levados para a Itália, foram viver sob os cuidados de um tio e dos avós.
Chegando à casa do tio Casimiro, é colocado para estudar no Cólégio Salesiano de Massa-Carrara. Mas pouco tempo depois, o país seria envolvido na Primeira Guerra Mundial e Pancetti vai para o campo, em casa de seus avós, na localidade de Pietrasanta.
Lá aprende o ofício de carpinteiro numa pequena oficina. Mas não gostava da rotina dos empregos e, assim, passou a trabalhar, sempre por pouco tempo, em algumas fábricas até que terminasse o conflito.
Para fixá-lo num ofício mais atrente, seu tio emprega-o na marinha mercante italiana onde deveria aprender a profissão de marinheiro. Embarca no veleiro Maria Rosa que percorria o Mediterrâneo, principalmente entre os portos de Gênova e Alexandria. Mas a inconstância própria de seu carater faz com que abandone o navio e passe a vagar pelas ruas de Gênova, com sérias dificuldades de subsistência. Até que num determinado dia, alguém o encaminha para o consulado brasileiro, onde é providenciado o seu repatriamento.
Assim, no dia 12 de fevereiro de 1920, desembarca em Santos. Para sobreviver trabalha em diversos lugares e ofícios diferentes até que, em 1921, transfere-se para São Paulo onde um empresário, também italiano, lhe dá um emprego de pintor de paredes e cartazes. Parece ter sido este o seu primeiro contato com tintas.Naquele mesmo ano, o pintor Adolfo Fonzari oferece a Pancetti uma oportunidade de auxiliá-lo na decoração da casa do comendador Pugliese na cidade litorânea do Guarujá.
Em seguida, no ano de 1922, consegue alistar-se na Marinha de Guerra do Brasil, onde permanecerá até 1946.
A bordo foi-lhe dada a tarefa de pintar cascos, paredes, camarotes e o fazia com tal zêlo que sua fama correu pela Marinha, até que um almirante criou um quadro de especialistas na profissão e nomeou Pancetti primeiro instrutor desse quadro. Mas ser pintor de paredes tornou-se aborrecido e no marinheiro começou a nascer a vontade de passar para o papel aquilo que seus olhos viam. E assim passou a desenhar, em data que nem mesmo ele soube precisar, pequenos cartões com paisagens, marinhas, cenas românticas ainda bastante primárias mas que já mostravam seu potencial artístico.
Durante a Revolução Constitucionalista, em 1932, Pancetti assistiu e desenhou a queda de um avião paulista, abatido pelas metralhadoras do cruzador Rio Grande do Sul a bordo do qual ele se encontrava. O semanário A Noite Ilustrada publicou o desenho e foi assim que surgiu oficialmente para a arte.
Em 1933, passeando pelo Campo de Santana, no Rio de Janeiro, encontrou um pintor na sua faina de passar para a tela uma paisagem da cidade, tão pródiga em oferecer cenários maravilhosos. O homem lhe pareceu simpático, agradável e isto o estimulou a puxar conversa perguntando sobre a pintura e confessando seu desejo de aprender a pintar. O artista era Guiseppe Gargaglioni que o aconselhou a procurar o Núcleo Bernardelli, uma escola livre que funcionava numa dependência do edifício da Escola de Belas Artes.
Acatando a sugestão, ingressa Pancetti no Núcleo Bernardelli onde teve como principal orientador o pintor Bruno Lechowski.
Dois anos depois, em 1935, casa-se com Anita Caruso, com quem terá dois filhos. Notória foi sua amizade com Sílvio Pinto e Armando Viana, sendo o primeiro um de seus grandes discípulos.
Sua primeira exposição individual ocorre em 1945, apresentando mais de setenta quadros, e a sua primeira exposição internacional tem lugar em 1950, na Bienal de Veneza. No ano seguinte, 1951, é presença garantida na primeira Bienal Internacional de Arte de São Paulo, tendo participado também da terceira bienal em 1955.
Há vários anos padecendo de tuberculose, em 1958 morre no hospital da Marinha no Rio de Janeiro e é enterrado no cemitério São João Batista da capital fluminense.
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